Risotto cytrynowe z krewetkami, gochugaru i sosem krewetkowym.

Risotto cytrynowe z krewetkami, gochugaru i sosem krewetkowym.

Lato we włoskim klimacie na moim blogu nie może ograniczać się tylko do książek. Kiedy ja przemierzam Sardynię śladami mrocznych historii Piergiorgia Pulixiego, Partner w Zbrodni przenosi włoski klimat do kuchni. Podział obowiązków mamy uczciwy: ja czytam o zbrodniach, on popełnia je na patelni, a później wspólnie zacieramy ślady.

W ramach wakacyjnej akcji #WłoskiKlimat #WłoskieWakacje Partner w Zbrodni przygotował cytrynowe risotto z szafranem i krewetkami. Miało być słonecznie, kremowo i po włosku, ale ponieważ w naszej kuchni granice traktuje się dość umownie, krewetki najpierw trafiły do pikantnej marynaty z koreańskim gochugaru. Na koniec pojawił się jeszcze parmezan, więc włoska policja kulinarna prawdopodobnie jest już w drodze. Będziemy wszystkiemu zaprzeczać. 😉

Najmocniejszy zwrot akcji kryje się jednak w sosie. Partner w Zbrodni nie wyrzucił głów ani pancerzy krewetek, tylko porządnie obsmażył je na oliwie, podlał winem i zredukował do intensywnej, niemal maślanej esencji. Dopiero na nim ułożył kremowe risotto pachnące cytryną i szafranem, a całość przykrył krewetkami, parmezanem oraz świeżą natką.

Cytryna przynosi świeżość, szafran kolor i charakterystyczny aromat, gochugaru zostawia delikatne ciepło i pikantność, a sos z pancerzy nadaje daniu głęboki smak morza. Ja dostarczam więc włoskie kryminały, Partner w Zbrodni włoskie lato na talerzu, a Wy możecie sprawdzić, czy ta kulinarna zbrodnia zasługuje na uniewinnienie.

Brzmi jak danie z restauracyjnej karty, ale spokojnie – nie trzeba kończyć szkoły gastronomicznej ani krzyczeć na domowników po włosku. Trzeba jedynie pilnować ryżu, nie zamęczyć krewetek na patelni i pod żadnym pozorem nie wyrzucać pancerzy.

Składniki

Porcja dla 3–4 osób.

Risotto cytrynowo-szafranowe

• 300 g ryżu arborio lub carnaroli
• około 900 ml gorącego bulionu warzywnego albo rybnego
• 1 niewielka cebula lub 2 szalotki
• 2 łyżki oliwy
• 30 g masła
• 100 ml wytrawnego białego wina
• duża szczypta nitek szafranu
• skórka otarta z 1 cytryny
• 2–3 łyżki soku z cytryny
• 50–60 g drobno startego parmezanu
• sól
• świeżo mielony czarny pieprz

Krewetki w marynacie z gochugaru

• 500–600 g surowych krewetek w pancerzach, najlepiej z głowami
• 1–1½ łyżeczki gochugaru
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka oliwy
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• zest z cytryny
• ½ łyżeczki miodu
• ½ łyżeczki soli
• świeżo mielony pieprz

Sos z pancerzy

• głowy i pancerze obranych krewetek
• 3 łyżki oliwy
• 50 ml białego wina
• 250 ml wody albo delikatnego bulionu
• 1 łyżka zimnego masła
• 1–2 łyżeczki soku z cytryny
• sól i pieprz

Do podania

• świeża natka pietruszki
• dodatkowy parmezan
• świeżo mielony pieprz

Przygotowanie

1. Obierz i zamarynuj krewetki

Krewetki obierz, zachowując wszystkie głowy oraz pancerze. Z mięsa usuń ciemne jelito biegnące wzdłuż grzbietu, następnie krewetki opłucz i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.

Czosnek przeciśnij przez praskę. W misce połącz gochugaru, oliwę, sok z cytryny, miód, sól i pieprz. Dodaj krewetki, dokładnie wymieszaj i odstaw na około 20–30 minut.

Nie marynuj ich przez kilka godzin. Sok z cytryny zacząłby ścinać delikatne mięso, a zależy nam na soczystych krewetkach, nie na gumowych przecinkach.

2. Przygotuj esencjonalny sos z pancerzy

Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę. Dodaj pancerze i głowy krewetek. Smaż je przez 5–7 minut na dość dużym ogniu, mieszając i dociskając głowy łopatką, aby uwolnić z nich jak najwięcej smaku.

Wlej białe wino i dokładnie zbierz z dna patelni wszystko, co do niego przywarło. Gdy alkohol częściowo odparuje, dodaj wodę albo bulion. Gotuj bez przykrycia przez około 15–20 minut, aż płyn wyraźnie się zredukuje i nabierze intensywnego koloru.

Całość przecedź przez drobne sitko, mocno dociskając pancerze. Otrzymany sos ponownie przelej na patelnię i redukuj przez kilka minut, aż stanie się skoncentrowany, lekko gęsty i błyszczący. Dopraw sokiem z cytryny, solą oraz pieprzem. Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło. Dzięki niemu sos będzie aksamitny i pięknie połączy się z oliwą.

3. Przygotuj szafran

Szafran zalej kilkoma łyżkami gorącego bulionu i pozostaw na około 10 minut. Nie wrzucaj suchych nitek bezpośrednio do ryżu – po krótkim namoczeniu oddadzą znacznie więcej koloru oraz aromatu.

Pozostały bulion trzymaj na małym ogniu. Podczas przygotowywania risotto musi być cały czas gorący.

4. Ugotuj risotto

Cebulę lub szalotki bardzo drobno posiekaj. W szerokim rondlu rozgrzej oliwę i połowę masła. Dodaj cebulę i smaż na niewielkim ogniu, aż stanie się miękka oraz szklista, ale się nie zrumieni.

Wsyp ryż i praż go przez około 2 minuty, cały czas mieszając. Ziarna powinny zrobić się lekko przezroczyste na brzegach, lecz pozostać białe w środku.

Wlej wino. Mieszaj, aż niemal całkowicie odparuje. Dodaj szafran razem z płynem, w którym się moczył, a następnie zacznij stopniowo dolewać gorący bulion – po jednej chochelce. Kolejną porcję dodawaj dopiero wtedy, gdy ryż wchłonie większość poprzedniej.

Gotuj przez około 16-18 minut, regularnie mieszając. Risotto powinno pozostać kremowe i dość luźne, a ryż zachować delikatnie twardszy środek.

Pod koniec gotowania dodaj skórkę oraz sok z cytryny. Zdejmij rondel z ognia, wmieszaj pozostałe masło i parmezan. Dopraw solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Przykryj i zostaw na 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Jeżeli risotto zdążyło zbyt mocno zgęstnieć, dodaj odrobinę gorącego bulionu. Na talerzu powinno miękko się rozpływać, a nie stać w zwartym kopcu niczym dobrze wychowana kasza na stołówce.

5. Usmaż krewetki

Mocno rozgrzej patelnię. Wyłóż krewetki razem z niewielką ilością marynaty i smaż przez około 60–90 sekund z każdej strony, zależnie od ich wielkości.

Zdejmij je z patelni natychmiast, gdy zmienią kolor i lekko się zwiną. Jeśli zaczną przypominać ciasne obrączki, właśnie informują, że smażyły się za długo.

6. Podanie

Na ogrzanych talerzach rozprowadź sos z pancerzy. Na środku ułóż cytrynowo-szafranowe risotto, a na nim krewetki obsmażone w gochugaru.

Całość posyp posiekaną natką pietruszki, dodatkową porcją parmezanu, świeżo mielonym pieprzem. Podawaj natychmiast – risotto nie czeka na gości. To goście czekają na risotto.

Kilka ważnych wskazówek

• Najwięcej smaku kryje się w głowach krewetek, dlatego warto kupić je w całości.
• Bulion dolewany do ryżu musi być gorący. Zimny płyn za każdym razem zatrzymywałby proces gotowania.
• Ryżu do risotta nie płuczemy – skrobia odpowiada za jego kremową konsystencję.
• Cytrynę dodawaj stopniowo. Ma odświeżyć danie i przeciąć maślaność, a nie zagłuszyć szafran oraz krewetki.
• Gochugaru jest łagodniejsze i bardziej owocowe niż klasyczne chili. Jeśli lubisz ostrzejsze smaki, możesz zwiększyć jego ilość, ale nie pozwól, by zdominowało sos z pancerzy.
• Parmezan w daniach z owocami morza potrafi wywołać we Włoszech mały kryzys dyplomatyczny. Tutaj jednak jego słoność i umami świetnie spinają kwaśną cytrynę, szafran oraz pikantne krewetki. Używamy go świadomie i bez poczucia winy.

Efekt? Kremowy ryż pachnący szafranem, świeży cytrynowy akcent, sprężyste krewetki z lekkim koreańskim pazurem i głęboki sos, który wygląda niepozornie, ale przejmuje kontrolę nad całym talerzem. Trochę Włoch, odrobina Korei i pełne wykorzystanie krewetek – bez kulinarnych granic i bez marnowania tego, co najlepsze.

Bon Appétit 🙂