Culurgiònis all’ogliastrina z baraniną i truflą.

Culurgiònis all’ogliastrina z baraniną i truflą, czyli Sardynia wjeżdża do kuchni i robi bałagan większy niż trauma Evy Croce

Są wakacje? Jeszcze nie.
Czy człowiek już mentalnie siedzi we Włoszech? Oczywiście.

I właśnie dlatego, zamiast zachowywać się rozsądnie jak dorosła osoba, siedziałam ostatnio nad „Wyspą dusz” Piergiorgio Pulixiego, czytając o sardyńskich rytuałach, seryjnych mordercach, pradawnych wierzeniach i… pierożkach. Tak, dobrze czytacie. Bo Sardynia to miejsce, gdzie nawet ravioli nie mogą być po prostu ravioli. One muszą mieć historię starszą od połowy europejskich monarchii i najlepiej jeszcze symbolizować płodność, urodzaj albo komunikację z bóstwami zbóż.

Normalni ludzie po kryminale noir chcą odpocząć psychicznie.
Ale nie u mnie.

W „Wyspie dusz” Eva Croce dostaje culurgiònis all’ogliastrina – charakterystyczne sardyńskie pierożki zamykane w kształt kłosa pszenicy. I oczywiście okazuje się, że ten wzór nie jest przypadkowy, tylko wywodzi się z dawnych rytuałów agrarnych, mających zapewnić obfite zbiory.

Bo Sardynia nie zna pojęcia „zwykła kolacja”. Tam nawet obiad ma lore.

Tyle że Pulixi nie idzie w biedną, minimalistyczną wersję dla ludzi, którzy liczą kalorie i używają określenia „cheat meal”. Nie. W książce wpada wersja z baraniną, pecorino i truflą. Czyli dokładnie taka, po której człowiek po pierwszym kęsie zaczyna mówić „mamma mia” całkowicie nieironicznie i rozważa przeprowadzkę do kamiennego domu gdzieś w Ogliastrze.

Culurgiònis all’ogliastrina z baraniną, pecorino i truflą

Składniki na ciasto:

• 300 g semoliny
• około 150 ml ciepłej wody
• 2 łyżki oliwy
• szczypta soli

Farsz:

• 400 g mielonej baraniny lub jagnięciny
• 500 g ziemniaków
• 150 g pecorino romano
• 2 ząbki czosnku
• świeża mięta
• bazylia
• odrobina skórki z cytryny
• sól
• pieprz
• oliwa truflowa

Dodatkowo:

• masło
• świeża szałwia
• plasterki trufli lub pasta truflowa
• dodatkowe pecorino do posypania

Jak to zrobić ?

1. Ciasto

Semolinę mieszamy z wodą, oliwą i solą. Wyrabiamy cierpliwie, aż ciasto stanie się elastyczne.

Odstawiamy na pół godziny.

2. Farsz

Ziemniaki gotujemy i rozgniatamy. Na oliwie podsmażamy baraninę z czosnkiem. Dodajemy mięso do ziemniaków, wrzucamy pecorino, miętę, bazylię, skórkę cytryny i kilka kropel oliwy truflowej.

I tutaj dzieje się magia.

Mięta robi świeżość.
Pecorino daje charakter.
Baranina wjeżdża cała na czarno jak mafioso z Cagliari.
A trufla? Trufla zachowuje się dokładnie tak, jak ludzie na Instagramie po pierwszym Aperolu we Włoszech – dramatycznie, intensywnie i z przekonaniem o własnej wyjątkowości.

3. Lepienie

Rozwałkowujemy ciasto, wycinamy krążki i zamykamy charakterystycznym splotem a spighitta, przypominającym kłos pszenicy.

Brzmi romantycznie.
W praktyce wygląda to tak, że po trzecim pierożku człowiek zaczyna negocjować z własnym kręgosłupem i mówić do ciasta tonem, którego nie powstydziłby się sfrustrowany śledczy noir.

Ale warto.

Bo kiedy już wyjdzie ten charakterystyczny splot, człowiek nagle czuje się jak uczestnik bardzo starego rytuału kulinarnego, a nie ktoś, kto przed chwilą przeklinał mąkę pod nosem.

4. Gotowanie

Wrzucamy culurgiònis na osoloną wodę. Gotujemy chwilę od wypłynięcia.

Na patelni rozpuszczamy masło z szałwią. Dodajemy truflę. Polewamy pierożki. Na koniec pecorino.

I tyle.

Żadnych pianek z pietruszki, emulsji z ego szefa kuchni ani innych rzeczy, które wyglądają pięknie, ale po kolacji człowiek i tak musi zjeść kanapkę.

Jak smakują?

Jak Sardynia Pulixiego.

Serio.

Najpierw jest miękko, kremowo i maślano. Potem wchodzi intensywne pecorino, za chwilę mięta robi lekki przeciąg w głowie, a na końcu pojawia się cięższa, głęboka nuta baraniny i trufli.

I nagle rozumiesz, dlaczego w „Wyspie dusz” jedzenie jest tak ważne.

Bo tam wszystko jest rytuałem:

• śledztwo,
• milczenie,
• rodzina,
• ziemia,
• nawet pierożek.

Najbardziej uwielbiam w tej książce właśnie to, że Sardynia nie została pokazana jak instagramowy filtr „Italian Summer”. Pulixi robi coś znacznie lepszego – pokazuje wyspę starą, zmęczoną, piękną i trochę szaloną. Taką, gdzie ludzie nadal wierzą, że symbole mają znaczenie, a jedzenie potrafi opowiadać historię starszą niż policyjne archiwa.

I dokładnie takie są te culurgiònis.

Trochę rustykalne.
Trochę dekadenckie.
Trochę jak wakacje we Włoszech po dwóch lampkach wina i jednym kryminale za dużo.

My w Polsce często jemy „coś na szybko”. Sardynia patrzy na to z politowaniem i odpowiada: „usiądź, nalej wina, posłuchaj historii przodków i dopiero wtedy zacznij gotować”.

I szczerze?
Bardzo podoba mi się ta filozofia.